Costos
Food cost
Cómo leer el costo de alimentos y bebidas antes de convertirlo en una decisión de precio o margen.
Leer artículoRecursos públicos
Wiki gastronómica.
Artículos para entender el porqué y el cómo de la operación gastronómica. Conecta conceptos, criterios, recursos y fuentes sin sustituir asesoría profesional.
9 artículos disponibles
Operación
Mise en place
La preparación previa que convierte una estación en un sistema listo para ejecutar con consistencia.
Leer artículoControl
Merma en restaurantes
Cómo distinguir pérdida, rendimiento, desperdicio y variación para tomar acciones medibles.
Leer artículoProducción
Receta estándar
El documento que conecta porción, método, rendimiento, costo y experiencia de un platillo o bebida.
Leer artículoControl
Inventario cíclico
Conteos frecuentes de grupos prioritarios para detectar variaciones sin esperar al cierre de mes.
Leer artículoTecnología
Kitchen Display System (KDS)
Qué resuelve una pantalla de cocina, qué información necesita y qué no puede corregir por sí sola.
Leer artículoInocuidad
Buenas prácticas de higiene
Principios operativos para reducir riesgos de contaminación en la preparación y manejo de alimentos.
Leer artículoEcosistema
Clúster gastronómico
Una red organizada de actores que colaboran alrededor de una industria, territorio y retos compartidos.
Leer artículoModelo de negocio
Dark kitchen
Una cocina orientada principalmente a pedidos fuera del salón, con retos propios de operación, marca y rentabilidad.
Leer artículoCocina de la Baja California: panorama territorial
Entrada de referencia sobre los principales componentes territoriales, productivos y culturales de la cocina de Baja California, con énfasis en Ensenada y el Valle de Guadalupe.
Abrir artículo wikiHistoria de los fermentos en la gastronomía
La fermentación precede a la microbiología moderna y aparece en panes, bebidas, lácteos, vegetales y condimentos de múltiples culturas. Su historia debe leerse como evolución técnica y cultural, no como una línea única de invenciones aisladas.
Abrir artículo wikiTipos de fermentos usados en cocina, panadería, bebidas y conservación
Los fermentos gastronómicos pueden clasificarse por sustrato, microorganismo dominante, metabolito, necesidad de oxígeno y uso final. Una misma familia de producto puede involucrar etapas sucesivas.
Abrir artículo wikiMicroorganismos clave en fermentación gastronómica
Bacterias ácido-lácticas, levaduras y bacterias acéticas cumplen funciones distintas. La presencia de microorganismos no equivale automáticamente a beneficio ni seguridad; importa su identidad, dosis, ecología y proceso.
Abrir artículo wikiAplicaciones de los fermentos en restaurantes, cafeterías y barras
En restaurantes, cafeterías y barras los fermentos pueden funcionar como ingrediente, guarnición, bebida, base aromática o método de conservación. Cada uso cambia requisitos de producción, almacenamiento y servicio.
Abrir artículo wikiRiesgos, higiene e inocuidad en procesos de fermentación
La fermentación no neutraliza todos los peligros. Materia prima, agua, higiene, tiempo, temperatura, sal, pH, oxígeno, envase y almacenamiento forman un sistema de control que debe evaluarse completo.
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