Mise en place
Mise en place significa poner en orden antes del servicio. Incluye ingredientes, utensilios, limpieza, etiquetas, cantidades, comunicación y condiciones de seguridad; no se limita a cortar o acomodar.
Qué debe quedar listo
Cada estación necesita una lista visible de productos, par stocks, utensilios, temperaturas, limpieza y responsables. La lista debe corresponder al menú y al volumen esperado.
Una buena preparación hace visibles los faltantes antes del servicio y reduce decisiones improvisadas durante el pico de trabajo.
Cómo convertirlo en rutina
Define qué se prepara, cuánto, dónde se guarda, cómo se etiqueta y cómo se verifica. Después de cada servicio, registra lo que sobró, faltó o se desperdició para ajustar el siguiente turno.
No copies una lista de otra cocina: cambia con el menú, equipo, horario, volumen y capacidad de refrigeración reales.