Recursos públicos
Conceptos claros para entender costos, operación, tecnología, ecosistema y metodología sin convertirlos en cursos.
6 términos
Porcentaje que representa el costo de los ingredientes usados frente a las ventas de alimentos en un periodo determinado.
Ejemplo. Si un platillo se vende en $200 y sus ingredientes cuestan $60, su food cost es 30%.
Preparación previa de ingredientes, herramientas, estación, limpieza y controles necesarios antes de iniciar producción o servicio.
Ejemplo. Antes del servicio se verifican insumos porcionados, utensilios, etiquetas, temperaturas y la estación limpia.
Sistema de pantallas que recibe y organiza comandas dentro de cocina para mostrar prioridades, tiempos y estado de cada preparación.
Ejemplo. Una comanda entra al KDS, se asigna a una estación y cambia de estado cuando está en preparación o lista para entrega.
Organización que representa, vincula o acompaña a negocios y participantes de la industria gastronómica dentro de un territorio o sector.
Ejemplo. Una cámara puede organizar encuentros sectoriales, convenios o programas de capacitación para establecimientos afiliados.
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Afiliación · Representación · Convenios
Red de empresas, talento, instituciones, proveedores y especialistas que se conectan para activar oportunidades y resolver necesidades de la industria.
Ejemplo. Un restaurante puede encontrar capacitación, talento, asesoría o proveeduría a través de conexiones dentro del ecosistema.
Metodología de Gastronomy Intelligence para observar, diagnosticar, diseñar, construir, implementar, medir y evolucionar sistemas gastronómicos.
Ejemplo. GAM puede mapear una estación, sus procesos, tiempos, controles y resultados antes de proponer una mejora.
Términos de trabajo para investigar y editar contenidos sobre Ensenada, el Valle de Guadalupe y las expresiones contemporáneas de la cocina bajacaliforniana.
Abrir términoTransformación de azúcares en etanol y dióxido de carbono, asociada principalmente con levaduras. Es central en panificación y bebidas, aunque el resultado depende de especie, sustrato, temperatura y oxígeno.
Abrir términoSolución de agua y sal cuya concentración puede expresarse sobre el peso de agua o sobre el peso total. La base de cálculo debe declararse porque ambas expresiones producen resultados distintos.
Abrir términoPreparación microbiana seleccionada que se agrega para iniciar o dirigir una fermentación. Su identidad, manejo, dosis y conservación deben seguir la especificación del proveedor o proceso validado.
Abrir términoMedida logarítmica de actividad de iones hidrógeno usada para describir acidez. Una diferencia de una unidad representa un cambio de diez veces en actividad, por lo que no debe tratarse como una escala lineal.
Abrir términoProceso dominado por bacterias ácido-lácticas que transforman carbohidratos y generan principalmente ácido láctico. En alimentos puede contribuir a acidez y conservación, pero no garantiza seguridad por sí solo.
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