Food cost
Food cost es la relación entre el costo de los insumos consumidos y las ventas que esos insumos ayudan a generar. Sirve para observar, no para decidir aislado: renta, nómina, desperdicio, impuestos y modelo de servicio también importan.
Qué responde
Ayuda a saber qué parte de una venta se destinó a ingredientes y bebidas. Puede revisarse por receta, familia de productos, turno o periodo.
Un porcentaje bajo no siempre es mejor si redujo porciones, calidad o experiencia; un porcentaje alto tampoco explica por sí mismo dónde está el problema.
Cómo usarlo
Parte de recetas estandarizadas, precios de compra vigentes, rendimientos reales y ventas del mismo periodo. Compara periodos equivalentes y anota cambios de proveedor, merma o promoción.
El resultado es una señal para investigar compras, porcionado, inventario y precio de venta; no una regla universal para todos los conceptos.