Para qué sirve
La madurez no premia antigüedad, tamaño o tecnología; reconoce capacidad institucional demostrada.
Aplica a una unidad y periodo definidos. Puede orientar una ruta de evolución sin etiquetar permanentemente al negocio.
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Score GIMetodología GI v1.0Vigente
Restaurant Maturity Score
Publicación: 26 de julio de 2026Próxima revisión: Julio de 2027 o antes si cambia una referencia normativa
Dimensiones
Total: 100 puntosPropósito y gobierno
15%Dirección, prioridades, responsabilidades y límites comprendidos por la operación.
Procesos repetibles
20%Trabajo crítico definido, ejecutable, controlado y transferible.
Personas y capacidades
15%Competencia, autonomía, comunicación y aprendizaje del equipo.
Medición y control
20%Señales confiables, revisión periódica y respuesta ante desviación.
Resiliencia y mejora
15%Capacidad de sostener el servicio, recuperarse y mejorar con disciplina.
Tecnología y conocimiento
15%Herramientas y conocimiento accesibles, gobernados y adecuados a la operación.
Metodología pública
Cómo se calcula y qué impide publicar un resultado.
Fórmula
Puntaje = Σ[(nivel del criterio ÷ 4) × peso del criterio]. El resultado se redondea a un decimal sobre 100.
Unidad de análisis
Una unidad restaurantera, modelo operativo y periodo declarados.
Regla crítica
Un criterio crítico en nivel 0 retiene el resultado como “No publicable”. Un criterio crítico en nivel 1 limita la interpretación máxima a “Básico”, aunque la suma sea mayor.
Vigencia
La lectura tiene vigencia máxima de 12 meses. Registros operativos: preferentemente últimos 90 días; políticas, permisos y documentos: versión vigente.
Modalidades permitidas
- Autoevaluación interna: orientativa y no publicable como verificación independiente.
- Evaluación facilitada GI: revisión documental, entrevistas y observación con expediente de evidencia.
Completitud y comparabilidad
Se requiere respuesta y evidencia para el 100% de los criterios. Un criterio sin evidencia vigente recibe nivel 0; no se imputan promedios ni se eliminan faltantes.
Sólo puede compararse la misma unidad, alcance, versión, periodo y modalidad de evaluación. No habilita rankings públicos entre negocios.
Escala común 0–4
Evidencia antes que percepción.
La escala describe el nivel demostrado de cada criterio. No califica intenciones ni premia documentos que no se aplican.
- Nivel 0
No demostrado
No existe evidencia suficiente, el criterio no se realiza o hay una desviación crítica sin contener.
- Nivel 1
Reactivo
La práctica depende de personas, memoria o respuesta posterior al problema; la evidencia es anecdótica.
- Nivel 2
Definido
Existe criterio o proceso documentado, pero su aplicación o evidencia todavía es parcial o irregular.
- Nivel 3
Consistente
El criterio se aplica con responsables, frecuencia y evidencia vigente de manera repetible.
- Nivel 4
Medido y mejorado
Además de ser consistente, se revisa su resultado, se corrigen desviaciones y se demuestra aprendizaje.
Rúbrica completa
Criterios, pesos y evidencia verificable.
Propósito y gobierno
Dirección, prioridades, responsabilidades y límites comprendidos por la operación.
RMS-GOB-01 · 8 pts
Dirección compartida
Propuesta, objetivos, prioridades y restricciones se traducen en decisiones operativas.
Evidencia sugerida
- Objetivos y prioridades.
- Entrevistas y decisiones coherentes.
RMS-GOB-02 · 7 pts
Responsabilidad y revisión
Roles, autoridad, escalamiento y foros de revisión están activos.
Evidencia sugerida
- Matriz de responsabilidad.
- Minutas y decisiones.
Procesos repetibles
Trabajo crítico definido, ejecutable, controlado y transferible.
RMS-PRO-01 · 10 pts
Procesos críticos definidos
Entradas, secuencia, salida, responsable, control y excepción están documentados.
Evidencia sugerida
- Mapa y estándares.
- Observación de ejecución.
RMS-PRO-02 · 10 pts
Repetición demostrada
La operación produce resultados aceptables en distintos turnos sin depender de una sola persona.
Evidencia sugerida
- Muestreo por turno.
- Variación, retrabajo y cobertura.
Personas y capacidades
Competencia, autonomía, comunicación y aprendizaje del equipo.
RMS-PER-01 · 8 pts
Capacidad y cobertura
Competencias y reemplazos para funciones críticas se conocen y desarrollan.
Evidencia sugerida
- Matriz de competencias.
- Entrenamiento, práctica y cobertura.
RMS-PER-02 · 7 pts
Aprendizaje del equipo
Problemas y buenas prácticas producen retroalimentación y cambios compartidos.
Evidencia sugerida
- Reuniones, retrospectivas y acciones.
- Material actualizado.
Medición y control
Señales confiables, revisión periódica y respuesta ante desviación.
RMS-MED-01 · 10 pts
Indicadores útiles
Cada indicador tiene propósito, definición, fuente, meta o rango y responsable.
Evidencia sugerida
- Diccionario y tablero.
- Registros de calidad de datos.
RMS-MED-02 · 10 pts
Control y corrección
Las desviaciones se detectan, contienen, analizan y cierran con evidencia.
Evidencia sugerida
- Bitácoras y análisis.
- Acciones y verificación.
Resiliencia y mejora
Capacidad de sostener el servicio, recuperarse y mejorar con disciplina.
RMS-RES-01 · 8 pts
Continuidad y recuperación
Riesgos críticos tienen respuesta, responsables, recursos y pruebas proporcionales.
Evidencia sugerida
- Planes y simulacros.
- Incidentes y recuperación.
RMS-RES-02 · 7 pts
Mejora verificada
Los cambios parten de evidencia y revisan su impacto y efectos secundarios.
Evidencia sugerida
- Portafolio de mejora.
- Resultados antes/después.
Tecnología y conocimiento
Herramientas y conocimiento accesibles, gobernados y adecuados a la operación.
RMS-TEC-01 · 8 pts
Tecnología con propósito
Cada herramienta resuelve una necesidad, tiene propietario, soporte, acceso y plan de continuidad.
Evidencia sugerida
- Inventario y responsables.
- Adopción, incidentes y respaldo.
RMS-TEC-02 · 7 pts
Conocimiento institucional
Documentos, decisiones y versiones pueden encontrarse, entenderse y mantenerse.
Evidencia sugerida
- Repositorio y control de versiones.
- Pruebas de búsqueda, uso y actualización.
Protocolo de evaluación
Una suma no sustituye el expediente.
Todo resultado necesita alcance, versión, periodo, evidencia, justificación, reglas críticas y revisión.
- 01
Definir unidad, sedes, servicios, periodo, exclusiones y responsable de la evaluación.
- 02
Reunir evidencia y registrar fuente, fecha, propietario y vigencia.
- 03
Calificar cada criterio de 0 a 4; documentar la justificación y cualquier desacuerdo.
- 04
Aplicar reglas críticas, calcular dimensiones y resultado global.
- 05
Revisar hallazgos con la unidad evaluada y corregir errores de evidencia.
- 06
Emitir expediente con versión, resultado, cobertura, limitaciones y plan de acción.
- 07
Dar seguimiento; una mejora sólo cuenta cuando existe evidencia posterior.
Interpretación
Bandas de lectura.
Las bandas orientan prioridades. No son estrellas, premios ni equivalencias con certificaciones externas.
0–24
Vulnerable
La operación depende de reacción y presenta vacíos importantes de control o evidencia.
25–49
Básico
Hay prácticas útiles, pero todavía son parciales, personales o poco trazables.
50–69
Controlado
La base está definida y funciona, aunque existen variaciones y seguimiento incompleto.
70–84
Consistente
Los criterios se aplican de forma repetible, con responsables y evidencia suficiente.
85–100
Inteligente y evolutivo
El sistema mide, aprende y mejora sin perder control ni trazabilidad.
Evidencia mínima
- Dirección, roles y decisiones.
- Procesos y resultados por turno.
- Competencias, medición y acciones.
- Continuidad, tecnología y conocimiento versionado.
Qué no es
No es valoración de mercado, antigüedad, tamaño, auditoría integral, certificación ni predicción de permanencia.
Gobernanza
Se alinea conceptualmente con REM, pero conserva rúbrica propia. Una nueva sede, modelo operativo o cambio material requiere evaluación separada.
Referencias de diseño
Fuentes, alcance y relación.
Estas referencias orientan el diseño de la metodología. Gastronomy Intelligence no reproduce sus textos normativos y su uso no implica certificación, validación ni afiliación institucional.
ISO 9004:2018 · Calidad y éxito sostenidoReferencia para autoevaluación, madurez organizacional y capacidad de éxito sostenido.ISO · Principios de gestión de la calidadReferencia para enfoque al usuario, procesos, decisiones basadas en evidencia y mejora.ISO 19011:2026 · Directrices para auditorías de sistemas de gestiónReferencia para integridad, evidencia verificable, competencia y consistencia del proceso de evaluación.OECD/JRC · Handbook on Constructing Composite IndicatorsReferencia para marco teórico, normalización, ponderación, agregación, transparencia y análisis de sensibilidad.