Para qué sirve
Una revisión de 100 puntos con reglas críticas: una suma alta nunca compensa una falla grave de inocuidad.
Aplica a una cocina, sede, productos, turnos y periodo definidos. Los requisitos legales y sanitarios aplicables mantienen prioridad.
Dimensiones
Total: 100 puntosBuenas prácticas, higiene, instalaciones, agua, limpieza, plagas y condiciones básicas de control.
Especificaciones capaces de producir salidas aceptables de forma repetible.
Secuencia, estaciones, carga, coordinación y respuesta en servicio.
Uso verificable de materias primas, porciones, rendimiento y desperdicio.
Competencia, autorización, coordinación y condiciones seguras para ejecutar el trabajo.
Capacidad para detectar, contener, aprender y sostener mejoras.
Metodología pública
Puntaje = Σ[(nivel del criterio ÷ 4) × peso del criterio]. El resultado se redondea a un decimal sobre 100.
Una cocina física, su portafolio, turnos y periodo declarados.
Un nivel 0 en cualquier criterio crítico retiene el resultado como “No publicable”. Un nivel 1 en inocuidad, desviación/liberación o ergonomía limita el resultado máximo a “Básico”. La autoridad y la normativa siempre prevalecen.
La lectura tiene vigencia máxima de 12 meses. Registros operativos: preferentemente últimos 90 días; políticas, permisos y documentos: versión vigente.
Se requiere respuesta y evidencia para el 100% de los criterios. Un criterio sin evidencia vigente recibe nivel 0; no se imputan promedios ni se eliminan faltantes.
Sólo puede compararse la misma unidad, alcance, versión, periodo y modalidad de evaluación. No habilita rankings públicos entre negocios.
Escala común 0–4
La escala describe el nivel demostrado de cada criterio. No califica intenciones ni premia documentos que no se aplican.
No demostrado
No existe evidencia suficiente, el criterio no se realiza o hay una desviación crítica sin contener.
Reactivo
La práctica depende de personas, memoria o respuesta posterior al problema; la evidencia es anecdótica.
Definido
Existe criterio o proceso documentado, pero su aplicación o evidencia todavía es parcial o irregular.
Consistente
El criterio se aplica con responsables, frecuencia y evidencia vigente de manera repetible.
Medido y mejorado
Además de ser consistente, se revisa su resultado, se corrigen desviaciones y se demuestra aprendizaje.
Rúbrica completa
Buenas prácticas, higiene, instalaciones, agua, limpieza, plagas y condiciones básicas de control.
Los requisitos de higiene aplicables se implementan, verifican y corrigen con registros vigentes.
Peligros, medidas de control, límites, monitoreo, corrección y liberación están definidos según producto y proceso.
Especificaciones capaces de producir salidas aceptables de forma repetible.
Ingredientes, cantidades, rendimiento, secuencia, equipo, punto de control y versión están definidos.
Porción, temperatura, textura, sabor, presentación y tolerancias se verifican con un método acordado.
Secuencia, estaciones, carga, coordinación y respuesta en servicio.
Los movimientos de alimentos, personas, utensilios y residuos reducen cruces, espera y retrabajo.
La cocina conoce restricciones, niveles de producción y señales para ajustar carga sin perder control.
Uso verificable de materias primas, porciones, rendimiento y desperdicio.
Rendimientos objetivo y reales se miden por producto prioritario con unidad y frecuencia consistentes.
El desperdicio se separa por causa, pesa o estima con método estable y genera acciones.
Competencia, autorización, coordinación y condiciones seguras para ejecutar el trabajo.
Cada función crítica tiene criterios de práctica, observación y autorización.
Se observan y controlan calor, fatiga, levantamiento, repetición, cortes, resbalones y comunicación en servicio.
Capacidad para detectar, contener, aprender y sostener mejoras.
Una desviación se identifica, contiene, registra y resuelve antes de liberar producto o reanudar el proceso.
Tendencias, causas y acciones se revisan con responsables y evidencia de eficacia.
Protocolo de evaluación
Todo resultado necesita alcance, versión, periodo, evidencia, justificación, reglas críticas y revisión.
Definir unidad, sedes, servicios, periodo, exclusiones y responsable de la evaluación.
Reunir evidencia y registrar fuente, fecha, propietario y vigencia.
Calificar cada criterio de 0 a 4; documentar la justificación y cualquier desacuerdo.
Aplicar reglas críticas, calcular dimensiones y resultado global.
Revisar hallazgos con la unidad evaluada y corregir errores de evidencia.
Emitir expediente con versión, resultado, cobertura, limitaciones y plan de acción.
Dar seguimiento; una mejora sólo cuenta cuando existe evidencia posterior.
Interpretación
Las bandas orientan prioridades. No son estrellas, premios ni equivalencias con certificaciones externas.
0–24
La operación depende de reacción y presenta vacíos importantes de control o evidencia.
25–49
Hay prácticas útiles, pero todavía son parciales, personales o poco trazables.
50–69
La base está definida y funciona, aunque existen variaciones y seguimiento incompleto.
70–84
Los criterios se aplican de forma repetible, con responsables y evidencia suficiente.
85–100
El sistema mide, aprende y mejora sin perder control ni trazabilidad.
No sustituye NOM-251, HACCP, ISO 22000, inspecciones sanitarias, permisos, análisis de laboratorio ni asesoría especializada.
La metodología no reduce la inocuidad a un promedio. Las referencias normativas se revisan al menos cada año y cualquier cambio material genera nueva versión.
Referencias de diseño
Estas referencias orientan el diseño de la metodología. Gastronomy Intelligence no reproduce sus textos normativos y su uso no implica certificación, validación ni afiliación institucional.
