Para qué sirve
Una puerta de seguridad basada en evidencia: si falta un control crítico, el lote se retiene y no se prueba para decidir.
Aplica a una formulación y proceso específicos. Los productos de mayor riesgo pueden requerir autoridad de proceso, laboratorio o regulación adicional.
Dimensiones
Total: 100 puntosIdentidad, formulación, uso, consumidor, envase, almacenamiento y flujo sin ambigüedad.
Condiciones básicas que deben estar controladas antes de confiar en la fermentación.
Identificación competente de peligros biológicos, químicos y físicos y medidas adecuadas.
Medición confiable, detección oportuna, retención y decisión segura.
Expediente suficiente para decidir, localizar y responder después del proceso.
Metodología pública
Puntaje = Σ[(nivel del criterio ÷ 4) × peso del criterio]. El resultado se redondea a un decimal sobre 100.
Una formulación, proceso, escala, equipo, envase, conservación y uso previsto definidos.
Cualquier criterio crítico en nivel 0 retiene la lectura y el lote relacionado. Un nivel 1 crítico impide interpretar el sistema por encima de “Básico”. No se prueba producto dudoso para decidir.
La lectura tiene vigencia máxima de 12 meses. Registros operativos: preferentemente últimos 90 días; políticas, permisos y documentos: versión vigente.
Se requiere respuesta y evidencia para el 100% de los criterios. Un criterio sin evidencia vigente recibe nivel 0; no se imputan promedios ni se eliminan faltantes.
Sólo puede compararse la misma unidad, alcance, versión, periodo y modalidad de evaluación. No habilita rankings públicos entre negocios.
Escala común 0–4
La escala describe el nivel demostrado de cada criterio. No califica intenciones ni premia documentos que no se aplican.
No demostrado
No existe evidencia suficiente, el criterio no se realiza o hay una desviación crítica sin contener.
Reactivo
La práctica depende de personas, memoria o respuesta posterior al problema; la evidencia es anecdótica.
Definido
Existe criterio o proceso documentado, pero su aplicación o evidencia todavía es parcial o irregular.
Consistente
El criterio se aplica con responsables, frecuencia y evidencia vigente de manera repetible.
Medido y mejorado
Además de ser consistente, se revisa su resultado, se corrigen desviaciones y se demuestra aprendizaje.
Rúbrica completa
Identidad, formulación, uso, consumidor, envase, almacenamiento y flujo sin ambigüedad.
Producto, ingredientes, cantidades, cultivo, envase, vida prevista, conservación y uso están documentados.
Se declaran consumidor, porción, uso esperado, distribución y restricciones relevantes.
Condiciones básicas que deben estar controladas antes de confiar en la fermentación.
Agua, superficies, personal, limpieza, plagas, residuos y flujo cumplen controles aplicables.
Entradas y equipos críticos tienen especificación, recepción, estado y uso controlados.
Identificación competente de peligros biológicos, químicos y físicos y medidas adecuadas.
El producto y proceso tienen análisis documentado que considera ingredientes, cultivo, tiempo, temperatura, atmósfera y almacenamiento.
Los controles y límites críticos cuentan con fundamento aplicable; una receta popular no se trata como validación.
Medición confiable, detección oportuna, retención y decisión segura.
Variables, método, frecuencia, responsable, límite y registro están definidos antes del lote.
Una desviación retiene el lote; no se prueba para decidir y sólo se libera con criterio competente.
Expediente suficiente para decidir, localizar y responder después del proceso.
La decisión usa controles completos, estado del envase, especificación y firma autorizada.
Origen, proceso, destino, retención, retiro y contacto competente pueden reconstruirse.
Protocolo de evaluación
Todo resultado necesita alcance, versión, periodo, evidencia, justificación, reglas críticas y revisión.
Definir unidad, sedes, servicios, periodo, exclusiones y responsable de la evaluación.
Reunir evidencia y registrar fuente, fecha, propietario y vigencia.
Calificar cada criterio de 0 a 4; documentar la justificación y cualquier desacuerdo.
Aplicar reglas críticas, calcular dimensiones y resultado global.
Revisar hallazgos con la unidad evaluada y corregir errores de evidencia.
Emitir expediente con versión, resultado, cobertura, limitaciones y plan de acción.
Dar seguimiento; una mejora sólo cuenta cuando existe evidencia posterior.
Interpretación
Las bandas orientan prioridades. No son estrellas, premios ni equivalencias con certificaciones externas.
0–24
La operación depende de reacción y presenta vacíos importantes de control o evidencia.
25–49
Hay prácticas útiles, pero todavía son parciales, personales o poco trazables.
50–69
La base está definida y funciona, aunque existen variaciones y seguimiento incompleto.
70–84
Los criterios se aplican de forma repetible, con responsables y evidencia suficiente.
85–100
El sistema mide, aprende y mejora sin perder control ni trazabilidad.
No es validación científica, análisis microbiológico, HACCP certificado, permiso sanitario, receta universal ni garantía de seguridad.
Cualquier cambio material obliga a revisar peligros y controles. La autoridad y los requisitos aplicables prevalecen sobre esta línea base.
Referencias de diseño
Estas referencias orientan el diseño de la metodología. Gastronomy Intelligence no reproduce sus textos normativos y su uso no implica certificación, validación ni afiliación institucional.
