Para qué sirve
Ordena evidencia de calidad sin usar sabor, olor o apariencia como prueba de inocuidad.
Aplica a un producto fermentado, versión, lote, edad, conservación y protocolo sensorial definidos.
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Score GIMetodología GI v1.0Vigente
GI Ferment Quality Score
Publicación: 26 de julio de 2026Próxima revisión: Julio de 2027 o antes si cambia una referencia normativa
Dimensiones
Total: 100 puntosElegibilidad y seguridad
20%La calidad sólo se evalúa después de una liberación de inocuidad independiente.
Identidad y objetivo
20%Definición de lo que el producto pretende ser y qué decisión apoyará la evaluación.
Calidad sensorial
20%Descripción controlada de apariencia, aroma, sabor, textura y posgusto.
Consistencia del proceso
15%Relación entre variación sensorial, fórmula, variables del proceso y lotes comparables.
Envase y estabilidad
15%Compatibilidad del envase, condición durante conservación y cambios en el tiempo.
Evidencia y mejora
10%Registro íntegro, interpretación proporcional y aprendizaje entre lotes.
Metodología pública
Cómo se calcula y qué impide publicar un resultado.
Fórmula
Puntaje = Σ[(nivel del criterio ÷ 4) × peso del criterio]. El resultado se redondea a un decimal sobre 100.
Unidad de análisis
Un producto, versión y lote o conjunto comparable de lotes previamente liberados.
Regla crítica
Un nivel 0 en seguridad, integridad de muestra o envase retiene el resultado y prohíbe la evaluación sensorial. Un nivel 1 limita la lectura máxima a “Básico”.
Vigencia
La lectura tiene vigencia máxima de 12 meses. Registros operativos: preferentemente últimos 90 días; políticas, permisos y documentos: versión vigente.
Modalidades permitidas
- Autoevaluación interna: orientativa y no publicable como verificación independiente.
- Evaluación facilitada GI: revisión documental, entrevistas y observación con expediente de evidencia.
Completitud y comparabilidad
Se requiere respuesta y evidencia para el 100% de los criterios. Un criterio sin evidencia vigente recibe nivel 0; no se imputan promedios ni se eliminan faltantes.
Sólo puede compararse la misma unidad, alcance, versión, periodo y modalidad de evaluación. No habilita rankings públicos entre negocios.
Escala común 0–4
Evidencia antes que percepción.
La escala describe el nivel demostrado de cada criterio. No califica intenciones ni premia documentos que no se aplican.
- Nivel 0
No demostrado
No existe evidencia suficiente, el criterio no se realiza o hay una desviación crítica sin contener.
- Nivel 1
Reactivo
La práctica depende de personas, memoria o respuesta posterior al problema; la evidencia es anecdótica.
- Nivel 2
Definido
Existe criterio o proceso documentado, pero su aplicación o evidencia todavía es parcial o irregular.
- Nivel 3
Consistente
El criterio se aplica con responsables, frecuencia y evidencia vigente de manera repetible.
- Nivel 4
Medido y mejorado
Además de ser consistente, se revisa su resultado, se corrigen desviaciones y se demuestra aprendizaje.
Rúbrica completa
Criterios, pesos y evidencia verificable.
Elegibilidad y seguridad
La calidad sólo se evalúa después de una liberación de inocuidad independiente.
GFQ-SEG-01 · 10 ptsCriterio crítico
Lote elegible
El lote tiene expediente completo y liberación de seguridad; la evaluación sensorial no resuelve dudas de inocuidad.
Evidencia sugerida
- Liberación firmada.
- Controles y desviaciones cerradas.
GFQ-SEG-02 · 10 ptsCriterio crítico
Muestra íntegra
Envase, temperatura, conservación, identificación y cadena de muestra son adecuados.
Evidencia sugerida
- Registro de muestra.
- Condición al recibir y preparar.
Identidad y objetivo
Definición de lo que el producto pretende ser y qué decisión apoyará la evaluación.
GFQ-IDE-01 · 10 pts
Perfil objetivo
Atributos, intensidades, tolerancias y defectos se definen antes de observar el lote.
Evidencia sugerida
- Perfil sensorial objetivo.
- Referencias físicas o descripciones.
GFQ-IDE-02 · 10 pts
Decisión y contexto
Se declara si la lectura sirve para desarrollo, liberación de calidad, consistencia o vida útil.
Evidencia sugerida
- Protocolo y decisión prevista.
- Producto, lote, fecha y condición.
Calidad sensorial
Descripción controlada de apariencia, aroma, sabor, textura y posgusto.
GFQ-SEN-01 · 10 pts
Atributos medidos
Los atributos relevantes usan vocabulario, anclas y escala consistentes.
Evidencia sugerida
- Boleta y lexicón.
- Referencias y entrenamiento.
GFQ-SEN-02 · 10 pts
Defectos diferenciados
Se distinguen desviación sensorial, rechazo de calidad y riesgo de inocuidad sin confundirlos.
Evidencia sugerida
- Catálogo de defectos.
- Reglas de escalamiento.
Consistencia del proceso
Relación entre variación sensorial, fórmula, variables del proceso y lotes comparables.
GFQ-CON-01 · 8 pts
Comparación válida
Lotes y muestras comparten producto, edad, conservación, preparación y método.
Evidencia sugerida
- Matriz de comparabilidad.
- Registro de condiciones.
GFQ-CON-02 · 7 pts
Causa investigada
Una variación genera revisión de entradas, proceso, equipo, ambiente y medición.
Evidencia sugerida
- Análisis de causa.
- Acciones y siguiente lote.
Envase y estabilidad
Compatibilidad del envase, condición durante conservación y cambios en el tiempo.
GFQ-EST-01 · 8 ptsCriterio crítico
Envase y condición
Integridad, cierre, presión, fuga, interacción y presentación se evalúan con criterios definidos.
Evidencia sugerida
- Especificación y observación.
- Incidentes y devoluciones.
GFQ-EST-02 · 7 pts
Seguimiento temporal
La calidad se observa en puntos definidos de vida útil bajo conservación declarada.
Evidencia sugerida
- Plan y muestras de estabilidad.
- Resultados por tiempo y condición.
Evidencia y mejora
Registro íntegro, interpretación proporcional y aprendizaje entre lotes.
GFQ-MEJ-01 · 5 pts
Registro trazable
Resultados identifican lote, muestra, evaluador, fecha, versión y condiciones.
Evidencia sugerida
- Expediente sensorial.
- Control de versiones.
GFQ-MEJ-02 · 5 pts
Decisión revisada
La decisión de calidad y sus acciones se verifican con producción o evaluación posterior.
Evidencia sugerida
- Decisión y responsable.
- Seguimiento y resultado.
Protocolo de evaluación
Una suma no sustituye el expediente.
Todo resultado necesita alcance, versión, periodo, evidencia, justificación, reglas críticas y revisión.
- 01
Definir unidad, sedes, servicios, periodo, exclusiones y responsable de la evaluación.
- 02
Reunir evidencia y registrar fuente, fecha, propietario y vigencia.
- 03
Calificar cada criterio de 0 a 4; documentar la justificación y cualquier desacuerdo.
- 04
Aplicar reglas críticas, calcular dimensiones y resultado global.
- 05
Revisar hallazgos con la unidad evaluada y corregir errores de evidencia.
- 06
Emitir expediente con versión, resultado, cobertura, limitaciones y plan de acción.
- 07
Dar seguimiento; una mejora sólo cuenta cuando existe evidencia posterior.
Interpretación
Bandas de lectura.
Las bandas orientan prioridades. No son estrellas, premios ni equivalencias con certificaciones externas.
0–24
Vulnerable
La operación depende de reacción y presenta vacíos importantes de control o evidencia.
25–49
Básico
Hay prácticas útiles, pero todavía son parciales, personales o poco trazables.
50–69
Controlado
La base está definida y funciona, aunque existen variaciones y seguimiento incompleto.
70–84
Consistente
Los criterios se aplican de forma repetible, con responsables y evidencia suficiente.
85–100
Inteligente y evolutivo
El sistema mide, aprende y mejora sin perder control ni trazabilidad.
Evidencia mínima
- Liberación de seguridad independiente.
- Perfil objetivo, muestras y protocolo sensorial.
- Lotes comparables y variables de proceso.
- Estabilidad, decisiones y seguimiento.
Qué no es
No es prueba de inocuidad, vida útil validada, panel de consumidores, certificación, indicación nutricional ni autorización de venta.
Gobernanza
La regla de seguridad tiene prioridad. Un lote dudoso se retiene y no se prueba; ninguna puntuación sensorial puede liberarlo.
Referencias de diseño
Fuentes, alcance y relación.
Estas referencias orientan el diseño de la metodología. Gastronomy Intelligence no reproduce sus textos normativos y su uso no implica certificación, validación ni afiliación institucional.
ISO 6658:2017 · Guía general de análisis sensorialReferencia para seleccionar, ejecutar e interpretar métodos de análisis sensorial.ISO 13299:2016 · Perfil sensorialReferencia para establecer atributos, intensidades y perfiles sensoriales de productos.NOM-251-SSA1-2009 · Prácticas de higieneRequisitos mínimos obligatorios de buenas prácticas de higiene aplicables al proceso de alimentos en México.Codex CXC 1-1969 · Principios generales de higiene de los alimentosReferencia internacional para buenas prácticas de higiene y sistema HACCP.ISO 19011:2026 · Directrices para auditorías de sistemas de gestiónReferencia para integridad, evidencia verificable, competencia y consistencia del proceso de evaluación.