Para qué sirve
Una variable no está controlada sólo por medirse: necesita fuente aplicable, decisión predeterminada y respuesta ante desviación.
Aplica a un producto, formulación, proceso, equipo, envase y condición de conservación específicos.
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GI Ferment Control Matrix
Publicación: 26 de julio de 2026Próxima revisión: Julio de 2027 o antes si cambia una referencia normativa
Dimensiones
Total: 100 puntosVariable y propósito
20%Relación entre peligro, calidad, variable observable y decisión que pretende apoyar.
Método de medición
20%Instrumento, técnica, muestra, ubicación y condiciones capaces de producir una lectura útil.
Límite y fuente
25%Criterios de aceptación sustentados por producto, proceso, autoridad o evidencia competente.
Frecuencia y responsabilidad
15%Momento y persona adecuados para detectar cambio antes de perder control.
Desviación y liberación
20%Respuesta predeterminada que contiene el lote y evita decidir por intuición.
Metodología pública
Cómo se calcula y qué impide publicar un resultado.
Fórmula
Puntaje = Σ[(nivel del criterio ÷ 4) × peso del criterio]. El resultado se redondea a un decimal sobre 100.
Unidad de análisis
Una matriz versionada para un producto y proceso fermentativo específicos.
Regla crítica
Un criterio crítico en nivel 0 retiene el resultado como “No publicable”. Un criterio crítico en nivel 1 limita la interpretación máxima a “Básico”, aunque la suma sea mayor.
Vigencia
La lectura tiene vigencia máxima de 12 meses. Registros operativos: preferentemente últimos 90 días; políticas, permisos y documentos: versión vigente.
Modalidades permitidas
- Autoevaluación interna: orientativa y no publicable como verificación independiente.
- Evaluación facilitada GI: revisión documental, entrevistas y observación con expediente de evidencia.
Completitud y comparabilidad
Se requiere respuesta y evidencia para el 100% de los criterios. Un criterio sin evidencia vigente recibe nivel 0; no se imputan promedios ni se eliminan faltantes.
Sólo puede compararse la misma unidad, alcance, versión, periodo y modalidad de evaluación. No habilita rankings públicos entre negocios.
Escala común 0–4
Evidencia antes que percepción.
La escala describe el nivel demostrado de cada criterio. No califica intenciones ni premia documentos que no se aplican.
- Nivel 0
No demostrado
No existe evidencia suficiente, el criterio no se realiza o hay una desviación crítica sin contener.
- Nivel 1
Reactivo
La práctica depende de personas, memoria o respuesta posterior al problema; la evidencia es anecdótica.
- Nivel 2
Definido
Existe criterio o proceso documentado, pero su aplicación o evidencia todavía es parcial o irregular.
- Nivel 3
Consistente
El criterio se aplica con responsables, frecuencia y evidencia vigente de manera repetible.
- Nivel 4
Medido y mejorado
Además de ser consistente, se revisa su resultado, se corrigen desviaciones y se demuestra aprendizaje.
Rúbrica completa
Criterios, pesos y evidencia verificable.
Variable y propósito
Relación entre peligro, calidad, variable observable y decisión que pretende apoyar.
GFC-VAR-01 · 10 pts
Variable definida
Cada variable tiene nombre, propósito, etapa, unidad y relación con seguridad o calidad.
Evidencia sugerida
- Diccionario de variables.
- Diagrama de proceso o análisis de peligros.
GFC-VAR-02 · 10 pts
Prioridad basada en riesgo
La matriz distingue controles críticos, operativos, de calidad y sólo informativos.
Evidencia sugerida
- Clasificación justificada.
- Revisión por producto y proceso.
Método de medición
Instrumento, técnica, muestra, ubicación y condiciones capaces de producir una lectura útil.
GFC-MET-01 · 10 pts
Método reproducible
La medición define instrumento, preparación, ubicación, cantidad, momento y pasos.
Evidencia sugerida
- Procedimiento de medición.
- Observación de una medición.
GFC-MET-02 · 10 pts
Instrumento apto
Rango, resolución, limpieza, verificación y calibración son adecuados a la decisión.
Evidencia sugerida
- Inventario y especificaciones.
- Verificación, calibración y mantenimiento.
Límite y fuente
Criterios de aceptación sustentados por producto, proceso, autoridad o evidencia competente.
GFC-LIM-01 · 13 ptsCriterio crítico
Límite documentado
Objetivo, tolerancia, límite de alerta y límite de acción se diferencian cuando aplica.
Evidencia sugerida
- Especificación o plan de control.
- Fuente y fecha de aprobación.
GFC-LIM-02 · 12 ptsCriterio crítico
Aplicabilidad de la fuente
La fuente corresponde al alimento, formulación, envase, proceso y uso; no se universaliza un rango ajeno.
Evidencia sugerida
- Evaluación de aplicabilidad.
- Autoridad de proceso, laboratorio o referencia competente.
Frecuencia y responsabilidad
Momento y persona adecuados para detectar cambio antes de perder control.
GFC-FRE-01 · 8 pts
Frecuencia justificada
La frecuencia responde a velocidad de cambio, riesgo, capacidad de detección y etapa.
Evidencia sugerida
- Justificación de frecuencia.
- Registros completos del periodo.
GFC-FRE-02 · 7 pts
Responsable y escalamiento
Está claro quién mide, revisa, autoriza y recibe una desviación.
Evidencia sugerida
- Matriz de responsabilidad.
- Autorizaciones y cobertura.
Desviación y liberación
Respuesta predeterminada que contiene el lote y evita decidir por intuición.
GFC-DES-01 · 10 ptsCriterio crítico
Acción ante desviación
Cada límite de acción tiene retención, verificación, corrección posible, descarte y escalamiento definidos.
Evidencia sugerida
- Plan de desviación.
- Casos y decisiones documentadas.
GFC-DES-02 · 10 ptsCriterio crítico
Liberación y aprendizaje
La liberación identifica evidencia y responsable; las desviaciones alimentan revisión de causa y matriz.
Evidencia sugerida
- Registro de liberación.
- Análisis y control de cambios.
Protocolo de evaluación
Una suma no sustituye el expediente.
Todo resultado necesita alcance, versión, periodo, evidencia, justificación, reglas críticas y revisión.
- 01
Definir unidad, sedes, servicios, periodo, exclusiones y responsable de la evaluación.
- 02
Reunir evidencia y registrar fuente, fecha, propietario y vigencia.
- 03
Calificar cada criterio de 0 a 4; documentar la justificación y cualquier desacuerdo.
- 04
Aplicar reglas críticas, calcular dimensiones y resultado global.
- 05
Revisar hallazgos con la unidad evaluada y corregir errores de evidencia.
- 06
Emitir expediente con versión, resultado, cobertura, limitaciones y plan de acción.
- 07
Dar seguimiento; una mejora sólo cuenta cuando existe evidencia posterior.
Interpretación
Bandas de lectura.
Las bandas orientan prioridades. No son estrellas, premios ni equivalencias con certificaciones externas.
0–24
Vulnerable
La operación depende de reacción y presenta vacíos importantes de control o evidencia.
25–49
Básico
Hay prácticas útiles, pero todavía son parciales, personales o poco trazables.
50–69
Controlado
La base está definida y funciona, aunque existen variaciones y seguimiento incompleto.
70–84
Consistente
Los criterios se aplican de forma repetible, con responsables y evidencia suficiente.
85–100
Inteligente y evolutivo
El sistema mide, aprende y mejora sin perder control ni trazabilidad.
Evidencia mínima
- Diagrama y análisis de peligros.
- Diccionario, método e instrumentos.
- Límites con fuente y aplicabilidad.
- Registros, desviaciones y liberaciones.
Qué no es
No es receta, validación de proceso, análisis de peligros completo, laboratorio ni autorización para usar límites tomados de otro producto.
Gobernanza
Cambiar formulación, cultivo, envase, escala, equipo, temperatura o uso previsto obliga a revisar aplicabilidad y versión de la matriz.
Referencias de diseño
Fuentes, alcance y relación.
Estas referencias orientan el diseño de la metodología. Gastronomy Intelligence no reproduce sus textos normativos y su uso no implica certificación, validación ni afiliación institucional.
NOM-251-SSA1-2009 · Prácticas de higieneRequisitos mínimos obligatorios de buenas prácticas de higiene aplicables al proceso de alimentos en México.Codex CXC 1-1969 · Principios generales de higiene de los alimentosReferencia internacional para buenas prácticas de higiene y sistema HACCP.ISO 22000:2018 · Sistemas de gestión de inocuidadReferencia para comunicación, gestión del sistema, programas prerrequisito y principios HACCP.ISO 19011:2026 · Directrices para auditorías de sistemas de gestiónReferencia para integridad, evidencia verificable, competencia y consistencia del proceso de evaluación.W3C · Data Quality VocabularyReferencia para describir métricas, procedencia, vigencia, completitud y calidad de datos.