Dataset · Datos de referencia

Referencias de pH para control de fermentos gastronómicos

Tabla de referencias regulatorias y de medición de pH. No representa rangos universales por producto ni autoriza un proceso.

Qué cubre esta ficha

Tabla de referencias regulatorias y de medición de pH. No representa rangos universales por producto ni autoriza un proceso.

Puntos clave

Cada fila conserva alcance y fuente.
Los criterios se muestran sin extrapolarlos a otras matrices.
La validación confirma transcripción y estructura, no inocuidad de una receta.

Aplicación responsable

Usa esta información para formular preguntas, documentar decisiones y reconocer cuándo necesitas una receta probada, un análisis de peligros, laboratorio, autoridad de proceso o asesoría especializada.

Metodología

Transcripción estructurada de criterios oficiales o cálculo determinista. Se revisaron tipo, unidad, alcance, fuente y fórmula; validationStatus confirma la estructura, no la seguridad de un producto particular.

Límites de uso

Las filas sólo aplican al alcance declarado. No mezclar bases de porcentaje ni extrapolar tiempos, temperaturas o pH entre productos; valida el proceso específico.

Vista de datos

{
  "columns": [
    "referencia",
    "valor",
    "unidad",
    "alcance",
    "fuente"
  ],
  "rows": [
    {
      "valor": "≤ 4.6",
      "fuente": "FDA CP 7303.070",
      "unidad": "pH de equilibrio final",
      "alcance": "Criterio FDA; no receta universal",
      "referencia": "Alimento fermentado controlado"
    },
    {
      "valor": "> 4.6",
      "fuente": "FDA CP 7303.070",
      "unidad": "pH",
      "alcance": "Con aw > 0.85 y sin otra barrera",
      "referencia": "Alimento de baja acidez"
    },
    {
      "valor": "2.8–4.6",
      "fuente": "FDA Inspection Guide 3",
      "unidad": "pH",
      "alcance": "Referencia de campo FDA",
      "referencia": "Papel indicador estrecho"
    },
    {
      "valor": "4 y 7",
      "fuente": "FDA Inspection Guide 3",
      "unidad": "pH",
      "alcance": "Antes de usar medidor portátil",
      "referencia": "Buffer de estandarización"
    }
  ]
}

Fuentes y referencias

Acidified and Low-Acid Canned Foods Compliance Program 7303.070

U.S. Food and Drug Administration · FDA · 2024-09-26

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Guide to Inspections of Low Acid Canned Food 3

U.S. Food and Drug Administration · FDA

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